2018年飲食 值得你關注的九大新趨勢

從一些消費諮詢機構,到 WHOLEFOODS 這樣擁有大數據的商家,再到 Myfitnesspal 這樣的健身應用,很多人都根據自己的「大數據」對2017年做出了總結。

綜合過去一年全球餐飲業的新聞熱點,列舉出2018年的餐飲新趨勢。

超越甜味的甜品

這個潮流已經發酵一段時間了,但2018年勢頭有增無減,甜品變得更複雜,更花哨,更創新,會有更多以前不常見的食材出現在甜品裡。海鹽的口味已經屢見不鮮,下一步可能會有更多新鮮食材出現,花菜?面包?酵母?都有可能……但作為消費者的你我是否對甜品師的心思買單?則見仁見智。

甜品升級早就是大趨勢,國內已經出現了許多「三道式」或「多道式」甜品屋,價格不菲但捧場者不少。這種「新產品」,一方面會吸引原本就有有「下午茶社交」需求的人群,另一方面則會拉到一些喜歡甜品的年輕人,創造出新的消費需求。

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天然發酵的手工麵包

儘管上海 Farine 麵包店的戲劇化落幕讓很多人唏噓不已,但麵包行業本身的發展是有目共睹的。新湧進中國的大牌咖啡館們比如皮爺咖啡、星巴克臻選上海烘焙工坊,都悉心配備了與自家咖啡水準可以匹配的麵包廚房,講究好質好料,新鮮出爐。

在美國,面包一度受到反感「麩質」人士的排擠,但會在明年大舉回歸。人們越來越瞭解到,真正對麩質過敏的人非常少,更應該擔心的是工業食品中的添加劑,自然發酵的麵包,有更多營養,也更易消化。很多手工麵包坊湧現出來,麵包師不但講究酵母的種類,還講究小麥的品種,很多人開始使用老品種(heirloom)的小麥自己磨粉,力求回歸工業化以前,麵包最初的味道。

 

印度菜最最時髦

在2017年的「BEST 50」世界50佳餐廳評選中,由印度裔廚師 Gaggan Anand 主理的 Gaggan 排名第七,並再次登頂亞洲「BEST 50」的冠軍。在拿到更多投資後,Anand 大跨步前進,以每年一家新餐廳的速度開闢疆域,也幾乎憑一己之力完成了印度料理的摩登「升級」。印度地形複雜,幅員遼闊,所以菜系也特別多,與中國菜一樣是一座巨大的資料寶庫,但如何以適應當代人(或者說西方人?)習慣的面貌呈現出來,則是 Anand 這樣的新一代印度廚師的命題。

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餐飲業崛起的社會角色

獲得了資源和名望的廚師們,很多都選擇回報社會,從慈善到 NGO,再到教育和醫療領域,都可以看到名廚的身影。義大利廚師 Massimo Bottura 一直關心食品浪費的問題,餐飲大亨 Jose Andres 為波多黎各的颶風難民提供食物,曾在 Noma 餐廳工作的廚師 Giusti 開了一家公司,請專業廚師去公立學校的自助餐廳幫忙,以改善學生午餐。2018年,也將會有更多廚師受到啟發,運用自己的專長為社會服務。

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食物熱量透明化

人們越來越關心健康,也越來越關心吃下去的食物來源和熱量。很多餐廳開始直接把熱量印在菜單上,而那些想要在菜單上保持一點經典感覺的餐廳,也很多都默默為侍者備好了一張列表,好讓他們在客人詢問時,可以從容應答。

在生鮮和副食市場,同樣的事情早就發生了。註明熱量是法定必須的,但那些標註了產地、有機和環保等標籤的產品,往往更容易賣上高價。

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食療當道

以中國人為代表的很多亞洲國家,都認同「醫食同源」的理念,並付諸實踐。如今也被很多歐美人也開始接受這種概念。那些有健康功效的食物,會在熱門的日常膳食中佔據更多位置。國內,「90後」養生也已經成了現象,美國西海岸養生年輕人們帶著保溫瓶泡枸杞水的日子指日可待。源自東方的食材在世界範圍內獲得了知名度,紅茶菌、味增、泡菜、薏仁……酸奶也因為其營養和乳酸菌對腸胃的調理功能被更加重視起來。

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代糖產品升溫

膽固醇、脂肪、麩質等等都曾成為過令人談之色變,避之唯恐不及的「致病」食物,後來紛紛平反了。新的「千夫所指」對象是糖。而隨之興起的是各類代糖食物,而從天然植物中搾取的糖,也會越來越多的代替原有的工業白砂糖。

 

餐飲行業的性別平等

2017年從好萊塢開始爆發的「大人物性侵醜聞」不斷蔓延發酵,餐飲行業也有女性勇敢站出來,控訴自己收到的不公待遇,其中被拉下神壇的最著名的人物,莫過於一度在紐約餐飲業叱詫風雲的人物 Ken Friedman,在《紐約時報》的文章中,他被揭露說在自己的餐廳內設置「性侵室」,明目張膽的對女性員工實施各種騷擾。餐飲後廚一向男多女少,能做出成績的女廚師更是鳳毛麟角,如何改變這一現象,一定會成為2018年各類餐飲會議上的重要議題,有很多反省要做,但更需要一些實際行動。

 

後 NOMA 時代,抑或是新 NOMA 時代?

Rene Redzepi 的 Noma 會在2018年重開。NOMA 影響了整個當代餐飲行業,而此次重開,勢必被所有業界同行和餐廳食客們事無鉅細的密切關注。新 NOMA 的室內設計是什麼樣的?新 NOMA 用了那些餐具和家具?Redzepi 開發了哪些新菜?用了那些新技術?他會怎麼擺盤?每個小細節,都有可能在當下這個平平小小的世界裡。

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